Laticínio

01/03/2011 – Atualizado em 31/10/2022 – 9:20am

Pesquisadores do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), que pertence à Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), estão acompanhando o processo de produção do queijo Minas artesanal em propriedades rurais de Araxá, do Cerrado e da Canastra. O objetivo é identificar formas de combater a bactéria Staphylococcus aureus, comum nos queijos produzidos artesanalmente por utilizarem leite cru no processamento. Apesar de já existir no organismo, a bactéria pode causar intoxicação alimentar, infecções e diarréia se encontrada em grandes quantidades.

O projeto "Efeito da nisina sobre Staphylococcus aureus em queijo Minas artesanal", com financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig), pretende identificar a concentração ideal de aplicação dessa substância para inibir o aparecimento do Staphylococcus, explica a pesquisadora da Epamig, Denise Sobral. A nisina é um agente antimicrobiano natural, inócuo para o homem e possui alta eficácia como conservante de alimentos. "A ideia é combater o Staphylococcus mantendo as características do queijo artesanal, sem interferir no processo de maturação, e garantindo segurança alimentar ao consumidor", ressalta a pesquisadora.

Com o apoio da Emater-MG, os pesquisadores da Epamig percorreram cinco propriedades nas regiões de Araxá, do Cerrado e da Canastra, onde verificaram a produção do leite nas fazendas, a estrutura das queijarias e coletaram amostras do queijo artesanal. As análises físico-químicas e microbiológicas estão sendo feitas no Instituto de Laticínios Cândido Tostes, em Juiz de Fora, ao longo de 60 dias, para acompanhar a evolução da bactéria. A expectativa é que o projeto esteja concluído até novembro de 2011.

Segundo Denise Sobral, se for comprovada cientificamente que a nisina auxilia na redução do Staphylococcus aureus no queijo artesanal, o trabalho de pesquisa poderá ser utilizado como subsídio para que as queijarias solicitem a permissão para a utilização da técnica.

DENOMINAÇÃO DE ORIGEM

Pesquisa da Epamig estuda forma de inibir bactéria no queijo artesanal: Queijos artesanais são produzidos a partir do leite cru
Créditos: Denise Sobral / EpamigO queijo Minas artesanal foi legalizado pela Lei Estadual nº 14.185. Tradicionalmente, é produzido a partir dos rebanhos leiteiros das montanhas, por pequenas queijarias em propriedades rurais de agricultura familiar nas regiões do Serro, Canastra, Araxá, Cerrado e Campos das Vertentes, sem utilização de técnicas industriais. Dados da Emater de 2008 estimam que haja cerca de 10 mil produtores nessas regiões.

Pela legislação, o queijo é considerado artesanal quando é fabricado sem a utilização de técnicas industriais, como ultrafiltração do leite, prensagem mecânica, emprego de leite concentrado ou em pó e proteínas láticas, enzimas coagulantes de origem fúngica ou microbianas, além da utilização de leite sem lactose, ou qualquer outro componente normal do leite e quaisquer outras técnicas industriais que venham a ser desenvolvidas.