De que modo a pendura de aves nas docas afeta a qualidade da carne avícola

13/03/2014 – Atualizado em 31/10/2022 – 8:57am

A área das docas de embarque e desembarque, mesmo que em termos físicos seja pequena se comparada ao restante da unidade processadora, é de suma importância em relação à preservação do bem-estar e integridade das Aves quando ainda vivas. Portanto, o processador deve contar com as melhores práticas e know-how à disposição – desde o descarregamento dos animais vivos até a sangria, a fim de manter o potencial econômico de cada carcaça.

Frangos vivos chegam à unidade de processamento tanto em engradados de plástico quanto em contêineres avulsos ou com gavetas. O descarregamento desses galináceos antes do processo de pendura desses dois tipos de recipiente é uma tarefa fácil e delicada, com o mínimo de impacto nos animais, em relação a sua integridade. O mesmo não pode ser dito quanto ao contêiner avulso. Despejar centenas de frangos sobre a esteira transportadora uma só vez e de forma descuidada, a uma altura de poucos metros, é com certeza o método de esvaziamento mais prejudicial, principalmente para Aves.

A ergonomia do processo de pendura é crucial para a qualidade do trabalho e reflete no atordoamento, sangria e, mais adiante, escaldagem e depena das Aves. Ajustar a altura da esteira transportadora, a altura e a distância da esteira suspensa e a estatura média dos funcionários ajuda a minimizar a fadiga do trabalho repetitivo, preservando, assim, a saúde física e mental do trabalhador, além de garantir o fácil manuseio das Aves.

Os funcionários devem segurar as Aves cuidadosamente pelas pernas, não pelas asas, ao retirá-las do engradado, gaveta ou esteira, e pegá-las pelo gancho, não pelas pernas, para suspendê-las. Calibre os ganchos periodicamente para adequá-los, o mais próximo possível, ao peso médio das Aves vivas. Ganchos calibrados reduzem o desgaste físico associado com a pendura, preservando, assim, a integridade das coxas. As coxas devem ser ajustadas até o final do gancho, o que é um pré-requisito para um atordoamento adequado. Treine a equipe, monitore o processo de enganchar as Aves e troque os ganchos na manutenção preventiva periódica para obter melhores resultados.

Instale um painel para manter a tranquilidade das Aves penduradas a caminho do atordoador para evitar que elas se agitem e se machuquem, ao mesmo tempo em que padronizam a posição das Aves no processo de atordoamento. O painel deve se estender da estação de pendura à entrada do atordoador, e sua superfície mantida o mais liso possível. A esteira suspensa que vai da estação de pendura ao atordoador deve estar sempre reta. Se possível e necessário, elimine curvas, aclives e declives. As Aves não devem ficar penduradas mais que 20 minutos até o atordoamento, e em favor de seu bem-estar, devem ser retiradas dos ganchos caso a linha de produção pare por mais de um minuto.

Exceto por razões religiosas, as Aves criadas para consumo devem ser atordoadas antes do abate para garantir o bem-estar do animal – evitar que as Aves não sintam nenhuma dor – e para cumprir as exigências operacionais – uniformizar a apresentação das Aves no processo de abate manual ou automático, aumentar a segurança do abate manual e potencializar a sangria da carcaça. Atualmente, existem vários métodos de atordoamento utilizados pela indústria.

A eletronarcose em tanque de água o método mais comum e utilizado em indústrias no mundo todo. Graças às inúmeras variáveis que interferem nos resultados em diferentes formas e momentos, trata-se de um dos processos mais difíceis de lidar. Para conseguir resultados eficazes, escolha uma baixa voltagem e frequência que garanta um atordoamento adequado e menos prejudicial, acompanhe de perto e faça ajustes quando necessário.  A esteira suspensa deve coincidir com as características do tanque para que seja mergulhada a cabeça, e não as asas da ave. Para garantir que fiquem submersas até a metade do pescoço, ajuste o atordoador durante o processo. Certifique-se de que o tempo de contato com a água varie entre sete e dez segundos independentemente da velocidade. Molhe os pontos de contato entre as Aves e os ganchos na entrada do atordoador para intensificar o fluxo da corrente elétrica e elimine os efeitos prejudiciais do pré-atordoamento contra a qualidade da carcaça e o bem-estar da ave instalando um gradil eletricamente isolado para causar um efeito sanduíche no transbordo da água. Se a indústria assim desejar, utilize um dosador de salmoura para maximizar a condutividade da imersão e garantir sua correta aplicação. Aves que passaram pelo processo correto de atordoamento apresentam uma postura diferente, e quanto colocadas no chão, são capazes de se recuperar e ficar em pé em aproximadamente dois minutos. Aves convulsionando ou cambaleando são sinal de atordoamento incorreto. Utilize essas regras para monitorar a precisão do processo.

Diante do aumento da pressão por padrões mais elevados de bem-estar das Aves em indústrias avícolas, questiona-se a eficácia dos baixos parâmetros operacionais aplicados na maioria dos atordoadores elétricos do mundo todo. Ativistas dizem que o sistema garante carcaças sem defeito, mas não o bem-estar das Aves. No curso desse longo e exaltado fogo cruzado entre grupos opostos, os EUA aprovaram um regulamento que estabelece novos parâmetros para a eletronarcose em tanque de água, em cumprimento desde janeiro de 2013 nos estados e países exportadores. O regulamento é objeto de uma análise rigorosa das indústrias do mundo todo, já que os parâmetros de inconsciência irreversível derrubam os lucros da empresa devido às graves perdas econômicas resultantes de danos à carne.

Nesse ínterim, uma série de tecnologias revolucionárias, algumas já comercialmente disponíveis e ouros em avaliação final, parecem promissoras respostas a curto prazo para as exigências conflituosas que garantiriam o bem-estar das Aves com um mínimo de perda e custo da carcaça.

O Atordoamento por Atmosfera Controlada (em inglês, Controlled Atmosphere Stunning, ou CAS) utiliza uma atmosfera multigases, de concentração autocontrolada, para levar as Aves à inconsciência gradual, humana e irreversível enquanto a integridade da carne é preservada. Quanto à condição de atordoar as Aves no contêiner ou nas gavetas de transporte, os produtores afirmam que o processo de enganchamento sem estresse e sem dor é um benefício adicional.

O atordoador elétrico contínuo utiliza um carrossel de 180º, tipo evisceradora, equipado com telas e placas individuais emparelhadas. Conforme a ave entra no carrossel e é acomodada, a tela se fecha ao redor da cabeça. Em milissegundos, faz a leitura da resistência corporal e, em resposta, libera a quantia exata de corrente elétrica necessária para atordoar irreversivelmente a ave sem danificar a carcaça. O atordoador sinaliza, na saída do carrossel, quais Aves não estou inconscientes, que são desenganchadas e enganchadas novamente. Além disso, o software registra e armazena as variáveis de cada ave para usar em controles de processo em tempo real ou para finalidade de auditoria.

O Atordoador de Baixa Pressão Atmosférica (em inglês, Low Atmospheric Pressure Stunning, LAPS ou LAP), inovação mais recente do segmento, tem por função insensibilizar um lote inteiro de Aves de uma só vez. Os produtores explicam que o processo simula altas altitudes e utilize a tensão de oxigênio reduzido, que levam a ave à inconsciência e por fim a induz a um estado de não recuperação. O processo se dá por meio de descompressão lenta e controlada, que faz com que o organismo se ajuste às mudanças de pressão com o mínimo ou nenhum desconforto. Embora coloquem o processo de atordoamento de Aves e sua eficácia em um patamar bem mais alto comparado ao atordoador elétrico como hoje conhecido, essas tecnologias ainda apresentam algumas armadilhas que precisam de ajustes.

O abate das Aves inconscientes acontece com o corte manual ou automático do pescoço. Para resultados melhores e mais precisos, estimule os funcionários a treinar a habilidade e manter as ferramentas de corte amoladas. A degola deve ser feira te 15 segundos depois do atordoamento a fim de evitar que a ave recobre a consciência e sofra, e corte as carótidas, a jugular, ou ambas. Mantenha a traqueia e a medula intactas para evitar a morte instantânea da ave, potencializando, assim, a sangria e permitindo uma escaldagem e uma depena mais tranquila. Monitore o processo a fim de evitar que Aves vivas cheguem ao tanque.

Uma vez que a ave morre 90 segundos depois da degola, estabeleça o limite da sangria em 135 segundos. A prática mostra que, nesse ponto, o sangue não pode mais cair na escalda por questões de higiene, e o rigor mortis ainda está em andamento lento e facilita as condições de escaldagem e depena, o que é bastante benéfico para a qualidade e rentabilidade da carne.

Como notado, as docas de recepção abrigam poucos processos. Contudo, sua complexidade e relevância exigem um gerenciamento holístico e integrado para assegura o Bem-Estar Animal e maximizar a qualidade e rentabilidade do produto final.