bovinos
17/08/2012 – Atualizado em 31/10/2022 – 8:43am
A marmorização da carne bovina depende muito da raça e do seu potencial genético.
O Wagyu possui esse potencial genético para produzir uma carne com grande quantidade de marmoreio.
Para realizar um confinamento de Wagyu o importante é saber que o grau de marmorização da carne ocorre somente 12meses após o seu nascimento, e após 20 meses de idade o grau de marmoreio aumenta intensamente até aproximadamente os 30 meses.
Quando o Wagyu atinge acima dos 600 kg de PV o grau de marmorização aumenta lentamente e não podemos esperar um grande aumento de gordura intramuscular.
A marmorização e as gorduras da carcaça possuem uma importante relação e, por isso, o confinamento não deve durar muito tempo, na intenção do aumento do peso e do marmoreio juntos, porque nesta etapa final só há ganho de peso, o marmoreio se mantém o mesmo.
Para aumentar o teor de gordura bruta de 5% no olho de lombo é necessário aumentar aproximadamente 20 kg de conteúdo de gordura da carcaça.
Com o confinamento muito prolongado pode ocorrer o acúmulo excessivo de gordura subcutânea e com isso a eficiência alimentar é diminuída.
Hoje, com o aumento da tecnologia podemos utilizar aparelhos como ultra-som para acompanhar a espessura da gordura subcutânea e também a gordura intramuscular, assim facilitando o controle do desenvolvimento da gordura.
A formação de marmoreio varia do tipo de músculo, local e a quantidade que esse animal exercitou, mas a principal causa do aumento de marmoreio está relacionada á idade do animal, por isso é difícil produzir um Wagyu precoce com uma qualidade e de marmoreio desejada.
A criação extensiva de Wagyu, com grande quantidade de ingestão de volumoso e aumento da quantidade de exercício resulta em diminuição da concentração de ácido propiônico no rumem e ocorre diminuição do nível de glicose no sangue e assim aumenta a produção de secreção do hormônio de crescimento.
O hormônio de crescimento tem como leve efeito de lipólise e também possui um efeito anti-insulina, assim, interferindo na absorção de gorduras nos tecidos e suprimindo a formação de marmoreio.
Para aumentar a gordura intramuscular é necessário a restrição do exercício e a criação do animal em condições sem estresse e sempre respeitando o espaço de no mínimo 6m² por animal.
Quando animal é criado em condições que geram estresse, o bovino libera uma grande quantidade de adrenalina e a gordura intramuscular que estava fixada no tecido é destruída e são diminuídos juntos com o glicogênio muscular. Com isso, devemos tomar alguns cuidados como evitar fazer mudanças bruscas de alimentos, mudanças de lotes e qualquer tipo de manejo que cause estresse no animal.
Na aquisição de animais como garrotes, novilhas ou bezerros(as) de Wagyu é importante saber qual tipo de animal está sendo comprado, ou seja, conhecer suas origens.
Não é recomendada a aquisição de animais que apresentem comportamento agressivo, gorduras fixadas excessivamente e aparentem ser animais estressados, essas características podem gerar prejuízos na produção final.
Na mesma raça Wagyu, existe a divisão em dois tipos de musculaturas, devido a sua genética. Wagyu que apresenta feixe muscular maior e grosso, e o marmoreio apresenta de uma forma grosseira que é denominado de OOZASHI. E o Wagyu que apresenta o feixe muscular menor e fino, e o marmoreio apresenta de uma forma menor que é denominada de KOZASHI.
O confinamento de Wagyu é dividido em dois períodos:
O primeiro período tem como objetivo de oferecer grande quantidade de alimentos para aumentar a quantidade de musculatura e peso corporal.
Nesse período o animal tem o seu maior desenvolvimento e é importante oferecer alimentos que possuem proteínas, cálcios e vitaminas. E o ganho médio diário deve ser acima de 0.6kg/dia, se for abaixo não podemos esperar por um animal pesado. Mas, não por isso devemos oferecer ração excessiva para esperar ganho médio diário acima de 1.0kg/dia, devido a eficiência alimentar não é compensatório.
A alimentação nessa etapa é basicamente o volumoso de boa qualidade servido a vontade e concentrado balanceado e controlado.
No segundo período o animal já está com a musculatura, ossatura e os órgãos totalmente desenvolvidos e também começam a aparecer gorduras subcutâneas e gorduras intramusculares. Nessa fase, o objetivo não é somente aumentar o peso do animal, mas também, melhorar a qualidade da carne. O objetivo é de ganho médio diário de 0.4 – 0.6kg/dia.
Quando o animal chega aos 500kg /PV começa ingerir menos alimentos, assim, é importante oferecer concentrado para que o mesmo ganhe peso.
Alguns dos principais componentes do concentrado são: farelo de arroz, milho em grão, farelo de soja, cevadas laminadas, sal e cálcio. O arraçoamento é realizado duas vezes por dia, sendo que o concentrado é fornecido somente no período da tarde.
Na fase final do segundo período começa acumular gordura intraperitoneal causando perca de apetite no animal e o ganho de peso diário é baixo, por isso uns dos métodos que os japoneses utilizam é de oferecer cerveja ou licor a base de arroz para estimular o apetite.
Alguns alimentos podem interferir na qualidade da gordura e da carne. Uns dos principais deles é o milho, que contém xantofila que fixa na gordura e a deixa com aspecto amarelado, causando a diminuição do grau de qualidade. Para não haver esse tipo de problema recomenda-se retirar o milho da alimentação três meses antes do abate.
Com esses cuidados básicos podemos confinar o Wagyu pensando não somente em vender um animal com grande peso corporal e assim em oferecer ao mercado uma carne de qualidade.
No Brasil a carne de Wagyu tem um valor elevado devido ao seu custo de produção.
O cruzamento industrial com as raças zebuínas também tem mostrado resultados positivos na qualidade da carne e assim num futuro próximo os consumidores podem adquirir a carne de Wagyu cruzado e saborear um pouco da carne mais valiosa do mundo.
Confira na galeria as tabelas:
1) Métodos de Engorda
2) Marmoreio
3) Tipos de alimentação que causam efeito na cor da gordura e na carne